Итак, для приготовления классической квашеной капусты нам понадобятся такие продукты, как собственно капуста белокочанная, морковь, соль и минимум специй – лавровый лист и черный перец горошком. Если любите более насыщенный аромат готовой квашеной капусты, то смело используйте фенхель, гвоздику, анис и тмин. Они выгодно подчеркнут вкус квашеной капусты.
Для квашения подходит не любая капуста. Часто хозяйки жалуются, что заквасили по всем правилам, а капуста получилась не хрустящая и не белая. Это от того, что использовали неподходящий сорт. Итак, квасят только капусту осенних и зимних сортов! Любая молодая, ранняя, летняя и даже ранне-осенняя не подходят категорически! Капуста может получится мягкой, грязно-желтого цвета, невкусной. Поэтому выбираем капусту поздних сортов. Очищаем верхние листы, обрезаем все, что нам не понравилось. Теперь можно готовить.
Но есть еще одна хитрость. Существует народная примета: капусту нужно квасить в «мужской» день. Что это значит? Смотрим на календарь и отыскиваем дни недели мужского рода: понедельник, вторник, четверг. Именно эти дня нам и нужны. Возможно, это лишь примета, но моя бабушка всегда квасила по этому правилу, а, по традиции, за ней и я стала так готовить. И капуста всегда получается отменная!
Коль заговорили о народных приметах и квашеной капусте, раскрою еще один секрет. О нем я узнала тоже от своей бабушки. Капусту лучше квасить при полной луне. Я не могу объяснить, почему это так. Но ведь многие люди сажают растения по лунному календарю, почему бы не бросить взгляд в окно перед квашением капусты?
Все секреты раскрыты, пора шинковать капусту. Я для этого использую широкий азиатский нож для овощей или поварской нож.
Но есть и другие способы шинковки капусты. Если Вам нравится тонкая нарезка, то можете с легкостью воспользоваться кухонным комбайном или теркой. Есть даже специальные терки для капусты. Я специально взяла у своей свекрови, чтобы Вам показать, как она выглядит. Причем, толщину нарезки при использовании этой терки легко можно изменить специальным винтиком.
После того, как капуста нарезана, натираем морковь. Вообще-то я люблю нарезку моркови во всех блюдах, редко использую терку вообще, но вот в случае приготовления квашеной капусты без терки не обойтись. Поэтому натираем морковь на крупной обычной терке или на терке для корейской моркови. В последнем случае готовая капуста будет выглядеть красиво за счет нарядных морковных лент. Но если натереть классическим способом, то морковь лучше отдаст свой цвет и сок. Когда у меня есть время, я с удовольствием комбинирую оба вида натирания моркови.
Теперь – главное действо. Нужно перетереть, перемять капусту с солью. Для закваски подходит только обычная кухонная каменная соль. Не используйте экстру, йодированную соль или соль с любыми другими добавками. Поскольку у меня в семье всегда квасится много капусты, то и переминают ее, в основном, мужские руки. На стол или в большую миску выкладывается нарезанная капуста, натертая морковь, перец горошком, разломанный на небольшие кусочки лавровый лист и, конечно, соль. Все вместе нужно тщательно перемешать и помять так, чтобы стал выделяться капустный сок. Вы это сразу заметите, потому что капуста станет влажной.
Безусловно, в ингредиентах я указала очень примерное количество соли. Но в процессе приготовления просто понять, сколько именно нужно соли. Попробуйте уже обмятую капусту. Она должна показаться Вам слегка пересоленной. Если такого ощущения нет, значит, соли нужно добавить.
Подготовленную капусту выкладываем в стеклянные банки, керамические макитры или кастрюли, деревянные бочонки. У меня есть большая макитра, но я квашу или солю овощи в ней осенью, чтобы надолго хватило. А капусту я квашу регулярно, около 2 раз в месяц (съели - надо квасить новую порцию), поэтому использую обычные стеклянные банки. В банки капусту накладываем плотно, слегка даже утаптывая.
А дальше есть еще одна маленькая хитрость. Банки нужно оставлять чуть-чуть неполными. Это делается для того, чтобы жидкость легко выходила. При этом я обычно ставлю банку на небольшой разнос или в глубокую миску, тогда вытекающая при закваске жидкость, не будет течь рекой по Вашей кухне. Итак, отправляем банки с капустой в любое место, где они Вам не будут мешать, у меня в кухне это подоконник. А рядом кладем деревянную шпажку. Для чего? Примерно 1 раз в сутки капусту в банке нужно проткнуть, это делается с целью выхода газов, образующихся при квашении. Я обычно протыкаю даже чаще, чем 1 раз в сутки.
Капуста стоит при комнатной температуре около 2-3 дней. Вы увидите, когда процесс закваски подошел к концу: нет больше выделяющейся мутноватой жидкости, отсутствует пенная шапка на банке с капустой. Теперь пора, наконец, накрыть банку крышкой и отправить ее в холодильник. Суток будет вполне достаточно.
Можно доставать готовую квашеную капусту, выложить ее в салатник, полить ароматным растительным маслом, посыпать свежим зеленым луком, добавить клюкву или изюм и – подавать к столу!
Приятного Вам аппетита!
Пусть у Вас всегда получается хрустящая белоснежная квашеная капуста – главная закуска на столе!
Основными условиями вкусно приготовленной заготовки из свежей капусты являются:
- выбор позднеспелых сортов капусты, так как содержание сахара в них вдвое больше, чем среднеспелых, что значительно улучшает процесс ферментации или брожения
- тщательная обработка кочана перед использованием, которая состоит в удалении зеленых листьев и загрязненных мест;
- кочан должен быть среднего размера и ровной формы;
- емкость для квашения должна быть с широкой в силу максимального контакта с воздухом для лучшего брожения;
- не следует использовать в квашении кочерыжку: в ней аккумулируются нитраты и другие вредные вещества.
Выбор емкости для засолки
Идеальной тарой для квашения капусты будет любая деревянная посуда: корыто, бочка, кадка или чан.
Деревянные емкости для солений издревле изготавливали из древесины дуба или липы.
Дубильные вещества, содержащиеся в коре дуба, не только позволят сохранить первозданный вкус овоща, но и значительно улучшить его.
Липа также оптимально подходит для квашения, так как ее древесина обладает отличными противомикробными свойствами и не меняет вкусовые качества готового продукта.
Запрещено использование хвойных пород дерева: смола испортит вкус капусты и придаст ей неприятное послевкусие.
Если бочки стоят пустыми длительный период, то стоит их обдать кипятком или обработать щелочным раствором (вода и сода).
Также можно окурить серой, однако этот способ обработки требует терпения и тщательной подготовки. Новую тару достаточно наполнить водой и оставить на 10-20 дней, периодически меняя отстоявшуюся воду на свежую.
Современные хозяйки зачастую сталкиваются с трудностями при поиске деревянной тары. В таком случае используются широкие кастрюли или простерилизованные стеклянные банки разного объема.
Варианты нарезки капусты
Капусту для приготовления по классическому рецепту нарезают продольными брусочками, тонкими полосками, рубят крупными кусками, квадратами или треугольниками. Чем мельче кусочки капусты, тем быстрее она будет готова.
Однако для более насыщенного вкуса следует приготовить крупные куски. Сначала вырежьте кочерыжку острым ножом, а затем разделите кочан на четыре равные доли.
Кулинары советуют производить поперечные надрезы, так как это позволит капусте не потерять привлекательный вид при нарезке.
Для полосок оптимальный размер — 2-4 см, а для кусочков – 4-6 см в диаметре. При измельчении держите кочан, прижав его плотно к разделочной поверхности, чтобы нож не смог соскользнуть и нанести вам травму.
Классический рецепт
Данный рецепт достаточно трудоемкий и займёт значительное количество времени. Необходимо заранее приготовить следующие продукты:
Капусту и морковь нашинкуйте или порубите на одинаковые кусочки. В заранее подготовленные кадки приготовленные овощи помещают слоями в 4-5 приемов.
Перед тем, как закладывать капусту в деревянные емкости, следует тщательно размять ее с солью ручным способом. В таком случае выделение сока будет более активным. Подождите пока крупинки соли полностью растворяться в соке.
Между слоями насыпьте нарезанную морковь. При желании добавьте в деревянную емкость яблоки сорта антоновка, перец, кориандр, репчатый лук и т.д.
При квашении по классическому рецепту иногда ряды рубленной или измельченной капусты перекладывают половинками кочанов.
Когда вы заполните деревянную емкость до верха, то накройте последний слой капустными листьями и куском ткани. На ткань поместите любой тяжелый груз: камень, банку с водой, наполненную кастрюлю и т.д.
Груз будет способствовать тому, что капустно-морковная масса будет оседать и покрываться образовавшимся маринадом. Увеличить массу груза стоит в том случае, если рассол не поднялся выше уровня капусты.
Важным фактором при процессе брожения считается температура помещения, в котором хранится емкость. Оптимальная температура — 19-24 градусов.
При такой температуре брожение может продолжаться около 7 дней. Через пару дней начинают появляться первые признаки брожения – пузыри или пена. Следует протыкать капусту колом из березы до дна каждые два дня, чтобы выходили лишние газы.
Если заготовка прекращает активное пенообразование, то деревянный кружок, ткань, груз убирают и кладут на поверхность деревянной тары новые листья капусты.
Одними из основных признаков правильно приготовленной капусты являются белый, желтоватый или янтарный цвет и не режущий обоняние запах. Консистенция рассола меняется от мутноватого до светло-прозрачного.
Бочонок с капустой следует поставить в прохладное помещение, уменьшают груз и хранят при температуре не более +6 градусов. При хранении необходимо следить за тем, чтобы рассол постоянно покрывал ее.
На поверхности возможно появление плесени, которую аккуратно удаляют, а деревянный кружок, груз и марлю время от времени обмывают кипятком.
Самое главное – это тщательное соблюдение технологии и выбор качественных ингредиентов. Чтобы вкусовые качества квашенной капусты раскрылись максимально, следует подавать ее к мясным и рыбным блюдам, заправив растительных маслом высокого качества.
Квашеная капуста на зиму
Я думаю, что квашеная капуста воспринимается всеми нами, как сугубо русское блюдо, хотя такая традиция, как квасить капусту существует и в других странах мира, вот взять, к примеру, Германию.
А у нас в России говорят: когда приходят первые морозы, приходит и время квасить капусту.
Я предлагаю вам очень простой рецепт квашеной капусты, просто супер простой, надеюсь он вам понравится и готовить его вы будите с большим удовольствием, а потом с таким же большим удовольствием кушать. А вот и сам рецепт:
Ингредиенты:
- свежая капуста;
- морковь;
- семена укропа;
- соль.
1. Нашинковать тонко капусту.
2. Морковь так же шинковываем тоненько (не трем).
3. Я все это делаю на столе. Пропорции определяю на глазок. У меня получается много капусты, целый стол. Посыпаю все семенами укропа и солю, соль добавляйте по вкусу, как вы любите. Да и не берите мелкую соль или йодированную, она не подходит для этих целей. Соль следует использовать только крупную для консервирования.
Сахар в этот рецепт не добавляю, по той простой причине, что капуста получается от сахара «сопливая»(извините за выражение). Теперь все аккуратно перемешиваем.
4. Капусту утрамбовываем в эмалированное ведро, но не до фанатизма! Сверху закрываем тарелкой, на тарелку следует положить груз, можно использовать банку с водой.
5. Когда появится сок, капусту протыкаем до основания ведра, чтобы сок ушел вниз. Каждый раз, когда поднимается сок операцию следует повторить. Капуста стоит около 2-3 дней до полной готовности, потом надо попробовать. Когда капуста будет готова, часть капусты перекладываю в стеклянные банки и отправляю в холодильник, другая часть остается в ведре, я ставлю её на балкон. Мне очень нравится делать из такой капусты котлеты. Их можно использовать, как самостоятельное блюдо или подавать в качестве гарнира к . Рецептом поделюсь в следующих постах.
Есть у меня для вас ещё один вкусный рецепт квашеной капусты. Прошу любить и жаловать.
Для рецепта потребуется
Ингредиенты:
- капуста свежая;
- морковь;
- соль;
- лавровый лист;
- 3-х литровая банка.
Приготовление:
1. Капусту шинкуем. Все операции провожу на столе.
2. Морковь трем на крупной терке.
3. Добавляю лавровый лист, капусту перемешиваю и помещаю в 3-х литровую банку.
4. Теперь необходимо добавить воды. Вода должна быть холодная, естественно кипяченая, предварительно в воде необходимо растворить 2 ст. л. соли.
5. Капуста должна стоять 3-е суток. Затем рассол следует слить из банки и добавить 2ст. л. сахара и опять залить капусту, банку поставить в холод (холодильник или в подвал, если есть). Попробовать через сутки, капуста должна быть готова. Очень вкусный, быстрый рецепт, можно делать постоянно свежую порцию.
Не поленитесь, обязательно заготовьте квашеную капусту на зиму. Это простое, вкусное и к тому же очень полезное блюдо всегда сможет разнообразить ваш стол, и в будни и в праздники.
Желает всем приятного аппетита и крепкого здоровья.
Приготовление квашеной капусты на Руси начиналось в Сергиев день, 8 октября, и растягивалось на 2-3 недели. Заготавливали ее бочками, чтобы многочисленному семейству до весны хватило. Работа находилась каждому. Ребятня кочерыжки отрезала, снимала с упругих кочанов верхние зеленые листья. Их солили отдельно, с репчатым луком, для кислых щей или наваристого борща. Мужики деревянные кадушки починяли, обручами потуже стягивали, сечки точили, мастерили из липовых или дубовых досок специальные корытца. В них девки да бабы рубили твердые от первых морозцев вилки. А чтоб квашеная капуста хрустящая, ядреная вышла, пели задорные частушки, шутками-прибаутками сыпали, веселились от души.
Сколько вариантов засолки существует, не перечесть: с морковью, яблоками, клюквой, укропом, тмином. Народ у нас творческий, любит что-нибудь новенькое придумать, процесс усовершенствовать. Поэтому у всякой опытной хозяйки капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно получается, и по-своему хороша. Конечно, ее теперь не припасают в больших количествах, не солят в бочонках, просто негде такую тару раздобыть. Но в зимнем меню низкокалорийная и очень полезная квашеная капуста, как и раньше, – желанная гостья.
Как заквасить капусту в банке?
В алюминиевой посуде квашеная капуста окисляется: при брожении разрушаются витамин C и органические кислоты. Это сказывается на ее внешнем виде и вкусовых качествах. Приготовление квашеной капусты идеально протекает в емкостях из дерева, неплохо с этой миссией справляются эмалированные кастрюли, стеклянные банки. Они, к тому же, удобны в использовании, в холодильнике мало места занимают.
Квашеная капуста: рецепт «Старинный» с семенами укропа
Для засолки на трехлитровую банку берут кочан весом в 2,5-3 кг. Позднеспелую белокочанную капусту шинкуют на полоски, узкие или широкие (по желанию). Затем перетирают в миске с 2-3 столовыми ложками поваренной (не йодированной) соли. Не стоит класть ее много, избыток в организме хлорида натрия провоцирует отеки, повышение давления, плохо сказывается на работе почек. А ведь сердечникам и гипертоникам квашеная капуста – на пользу: чистит и укрепляет стенки сосудов, снижает содержание в крови вредного холестерина, поддерживает иммунитет.
Подсоленную капусту на пару часов оставляют в тазу, чтоб сок дала. Потом добавляют в нее натертую на крупной терке морковь (2 штуки) и укропное семя (1-2 чайных ложки, по вкусу). Снова перемешивают и плотно укладывают, утрамбовывают в банку объемом 3 л. Однако заполняют ее только «до плечиков», чтоб впоследствии рассол не вытек. Не мешает дополнительно подстраховаться, на поддон или тарелку поставить. Банку накрывают марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, обеспечив доступ воздуха. Он необходим для брожения.
При комнатной температуре длится оно 2-3 суток. Время от времени надавливают на капусту вилкой. А утром и вечером протыкают до самого дна длинной лучинкой или шпажкой для шашлыка, выпускают скопившийся газ. В противном случае нечего ожидать, что капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно приготовится. Она будет горькой и мягкой. Готовое соленье убирают в холодильник. Едят, как самостоятельное блюдо, с лучком и растительным маслом. Добавляют в супы (солянка, щи). Хороша домашняя квашеная капуста, хрустящая, кисленькая, со свиными ребрышками, сосисками, как гарнир и начинка для пирожков.
Вкусная квашеная капуста «В рассоле»
Для тех, кто готовить не особо любит, придумали способ, как заквасить капусту просто и по времени не затратно. Лучшее решение – квашеная капуста, рецепт «С рассолом». Его готовят, растворив в 1,5 л теплой воды по 2 столовых ложки соли и сахара, не кипятят. Капусту (2-2,5 кг) и две морковки измельчают вручную или с помощью кухонного комбайна. Можно заменить морковь яблоками, брусникой, клюквой, свеклой. Вот замечательные рецепты - , . Ингредиенты перемешивают и помещают в банку (3 л), перекладывая лавровым листом, горошинами черного и душистого перца. Сильно уплотнять не нужно.
Рассол, который наливают в банку, должен полностью покрыть капусту. Он будет вытекать, под стеклянную емкость ставят глубокую тарелочку. Осталось накрыть банку марлей, периодически прокалывать содержимое и терпеливо ждать. Если на кухне жарко, квашеная капуста в рассоле дойдет за 2 дня, при температуре в 20 градусов – за три.
Капуста квашеная на зиму (рецепты) очень вкусно сочетается с мясом, рыбой, вареными овощами. В 100 г этой замечательной закуски всего 42 калории, зато масса витаминов и микроэлементов. Они помогут противостоять простуде и вирусным инфекциям, не дадут зимой поправиться, зарядят энергией, подарят бодрость. Хорошо бы и эти приготовить.
Квашеная капуста - при одном только упоминании ее у вас наверняка потекли слюнки. Ну, кто не любит сочную, хрустящую, белоснежную капустку с ароматным подсолнечным маслом и зеленым лучком? Хороша как закуска, превосходна с вареной картошечкой и для начинки пирога сгодится. В общем, квашеная капуста на зиму - это та заготовка, которую делает большинство хозяек. Тем более что сегодня вовсе не обязательно солить ее в огромных бочках. Достаточно иметь трехлитровую банку и хороший рецепт под рукой.
Квашеная капуста - классический рецепт
В настоящее время, сделав запрос в интернете, как солить капусту, вы получите миллион советов по нарезке, засолке, добавке всяких ингредиентов вплоть до уксуса и корейских прибамбасов. Все это, скорее всего, будет иметь мало отношения к настоящей капусте квашенной - той, что получается только в результате молочнокислого брожения, или квашения. Все остальное, связанное с уксусом, не является квашеной капустой, хотя и распространено, и популярно. О том, как сделать капусту по-корейски, расскажем ниже. Но истинная русская капуста делается без добавления уксуса - это закон!
Итак, что представляет собой квашеная капуста - классический рецепт.
Безусловно, квасить капусту можно в любое время года, она есть в продаже всегда. Но массовый засол на Руси всегда начинали поздней осенью, когда завершалась уборка этого позднего овоща, а белокочанная капуста (именно о такой мы и ведем разговор) набирала необходимую сладость, сочность, изумительную упругость огромных белобоких кочанов.
Чтобы капуста была хороша, не берите недозрелые и мелкие кочаны. Чем крупнее кочан, тем более он спелый, сочный.
Расчет делаем из наличия 10 кг капусты (можно сократить норму вдвое или втрое пропорционально по всем ингредиентам).
Итак, приготовим:
- 10 кг капусты;
- 200 г крупной соли;
- полкило моркови.
Важно! Шинкование капусты на зиму в деревнях было не просто традицией, а своего рода ритуалом. Припасливые хозяйки имели для этой надобности специальную шинковочную доску с лезвием-прорезью в середине, на которой довольно быстро шинковали горы капусты. Настройка лезвия значила много: если нашинковать очень тонко, то капуста будет красивой, сочной, презентабельной. Ее продают на рынках, где вопрос длительного хранения не стоит. Но если вы планируете хранить продукт дольше, то слишком тонко нарезать не стоит - она быстро окиснет. И чрезмерно толстые полоски тоже нехороши - утрамбованная широко нарезанная капуста будет плохо просаливаться. Идеально - 3 мм шириной или чуточку больше.
Ход работы:
- С кочанов снимаем верхние зеленые и поврежденные листья.
- Режем на 4 части, вырезая кочерыгу, она не нужна.
- Нарезка делается строго поперек роста листьев, положим четвертушку на бок.
- Морковь чистим, натираем на самой крупной терке (не корейской, а обычной).
- На большом столе раскладываем попеременно слой капусты, пересыпаем морковкой и посыпаем крупной солью. Важно! Это делать лучше именно на столе и со всем объемом продуктов сразу. В этом случае соль и морковь распределится равномерно. Кроме того, на столе удобно перемешивать и перетирать капусту руками, чтобы она скорее дала сок. Не бойтесь помять ее, при правильном приготовлении у вас все равно будет хрустящая капуста.
- Перетертую немного капусту укладываем в 12-литровой ведро. Можно взять и 10-литровое, но из него может выливаться сок при брожении. Чтобы все уместилось, капусту утрамбовываем, внося каждый новый слой.
- Поверх капусты кладем тарелку или плоскую крышку вверх дном и на нее ставим гнет. Раньше гнетом был большой камень, сегодня можно налить водой трехлитровую банку.
- Дать постоять дней пять в теплом месте, пока будет происходить брожение.
