Сергей Черничкин

История Сергея Черничкина, отремонтировавшего старый чешский пивоваренный завод, а не так давно открывшего ресторан в центре Праги, – это хороший пример для тех, кто не может решиться на отважные поступки и кто перестаёт верить в свои силы. Разговаривая с Сергеем, начинаешь думать, что ничего невозможного нет.

С российским опытом – в чешский пивовар

Десять лет назад Сергей Черничкин приехал в Прагу вместе со своей женой Златой. За его плечами был серьёзный опыт работы в ресторанном бизнесе в Екатеринбурге. «Я, кроме работы в ресторане, ничего не умею», – улыбаясь, говорит Сергей. За десять лет жизни в Чехии оказалось, что эта работа включает в себя не только способность находить безпроигрышные варианты, но и работать с восстановлением настоящих памятников архитектуры, за которые мало кто из местных возьмётся.

К переезду в Прагу Сергея Черничкина подтолкнул случай. Однажды к нему в ресторан в Екатеринбурге зашёл один чех, работавший в посольстве Чехии. Со временем знакомство окрепло, и Сергей, уже знавший Чехию по рассказам своего приятеля, решил поехать в Прагу как турист. И Прага, и страна в целом произвели на семью Черничкиных неповторимое впечатление. Молодые люди, вернувшись домой, недолго думая, собрались и спустя некоторое время приехали в Прагу. Опыт работы в ресторанном бизнесе здесь оказался кстати. Правда, многие вещи приходилось перестраивать с учётом чешского менталитета. А вот требовательность к персоналу, культуре обслуживания, к качеству кухни (теперь чешской) и соблюдениям норм гигиены, заложенные в годы работы в России, уже было не истребить.

Изначально в планах Сергея было открыть что-то в Германии. Потом рассматривалось ещё не менее 15 вариантов. Но заманчивым местом для реализации мечты оказался пивоваренный завод в городке Киншперк над Охржи (Kynšperk nad Ohří). Здешний пивовар стал жертвой политических и экономических передряг в стране во второй половине прошлого столетия. Старые хозяева покинули страну, в социалистические времена пивовар был национализирован, а пиво в нём перестали варить уже в 1951 году. Оборудование перевезли в Хеб и Карловы Вары.

Когда-то известный и славный пивовар приходил в упадок, что, собственно, было в интересах крупных производителей национального чешского напитка, которым даже не пришлось его покупать, чтобы потом… закрыть. Именно таким способом справлялись с маленькими конкурентами в 1990-е годы, говорит Сергей.

Вторая жизнь Киншперской усадьбы

И вдруг в 2011 году о заброшенном пивзаводе в городке Киншперк вспомнили, заговорили, начали писать. Это произошло благодаря тому, что комплекс приобрела компания «Абсолют Актив», принадлежавшая российским предпринимателям Денису Сабитову и Сергею Черничкину. По словам Сергея Черничкина, это было именно то, что он искал. Перед этим пришлось объехать не меньше 15 заброшенных пивзаводов. Город с населением в пять с половиной тысяч человек находится на границе с Германией и недалеко от Карловых Вар, откуда туристы едут большими автобусами.

С учётом всех этих нюансов и началась реставрация комплекса. Сегодня в «Киншперкской усадьбе» (Kynšperský dvorec), кроме производства пива, работает ресторан на 180 мест, летняя терраса на 120 мест и банкетный зал, идёт реставрация здания под гостиницу, фитнесс-центр со SPA-процедурами и пивными ваннами. Проводятся экскурсии, продаются Киншперское пиво и сувениры.

«Для нас важно, что у пивовара традиции, которые зародились более 400 лет нахад, – рассказывает Сергей. – Мы не только нашли в архивах документы, подписанные в 1595 году Рудольфом II на разрешение варить пиво, копию сегодня может увидеть в ресторане каждый наш гость, но много интересных фактов. У нас семь сортов пива, один из них производится по старому рецепту. У нас есть экспериментальный варочник на 50 литров. Мы пробуем, что-то вводим, от чего-то отказываемся в зависимости от того, нравится нам это или нет».

Кроме уже полюбившихся гостям «десятки», «двенадцатки», полутёмного и тёмного, варится сезонное – медовое пиво, рецепт которого привезли бывшие владельцы пивовара. Они узнали об открытии их завода из немецких СМИ и захотели посмотреть на людей, которым удалось дать вторую жизнь заброшенному и забытому комплексу.

Случилось это полтора года назад, когда в Киншперк приехал Петр Фридерик Хаас (фамилия переводится с немецкого, как «заяц»). Увидев, какие работы проведены, он был удивлён и очень доволен не только масштабами, но и тем, что новые владельцы с уважением отнеслись к истории пивовара. Ведь именно благодаря этой семье во второй половине XIX столетия пивовар проживал время расцвета.

На стенах в ресторане висят портреты бывших владельцев, старые фотографии, связанные с прошлым всего рода. К тому же Петеру Хаасу было приятно узнать, что планируется выпуск книги об истории Киншперского пивовара. И пиво «Заяц» ему очень понравилось.

Всё – вокруг пива и местных традиций

«За всё время жизни в Чехии я понял, что плохого пива здесь нет, – считает Сергей Черничкин. – Нам нужно было сделать своё, возродить традиции, используя опыт местных специалистов. У нас на пивоваре работает специалист по варению пива с большим опытом – «сладек» Мирослав Броз. Он работал в Карловых Варах, пока в 2000 году там не закрыли пивовар».

В Киншперке население с любопытством наблюдало за тем, как полуразрушенный пивовар возрождается прямо на глазах. В открывающийся ресторан на работу взяли местного повара, отличного специалиста, знающего своё дело и готового не только следить за качеством традиционных чешских блюд, но и разрабатывать новые рецепты: раз уже начали варить пиво, можно попробовать и сырьё запускать в эксперимент. Вот пивное мороженое этим летом стало хитом и у взрослых, и у детей. Его готовят каждое утро по собственному рецепту, процесс занимает около двух часов. «Драники» и хлеб здесь делают с использованием солода и ячменя. А вот напиток «пивовица» уже становится очень популярным, несмотря на свою высокую цену. Один литр этого напитка, напоминающего по вкусу виски с солодовым оттенком, получают путём перегонки пятнадцати литров пива. Понятно, что в большом количестве это делать не будут, но как местное «ноу-хау» каждый желающий его может попробовать. Всё, что входит в пивное производство – солод, хмель, дрожжи – используется и на кухне.

В Киншперке решили использовать пиво и для здоровья. Для фитнесс-центра со SPA-процедурами и пивными ваннами, который планируется открыть в ближайшее время, сегодня карловарские врачи уже разрабатывают комплексы процедур на основе пива.

При разработке рецепта лимонада для детей от пива всё-таки отошли, но зато сделали лимонад на основе природных сиропов, срок хранения из-за этого небольшой, а вот вкус – отменный. Единственная проблема, с которой пришлось столкнуться неожиданно – это производство кваса. Настоящий квас в Чехии сделать пока не удалось, потому что здесь нет… сырья. Но никто не собирается отступать, придётся привезти к следующему лету сырьё с родины кваса.

«У Зайца» в центре Праге

В апреле этого года Сергей Черничкин открыл ресторан «У Зайца» (U Zajice) в Старом городе в Праге. «У нас изначально была идея – продавать собственное пиво через сеть своих ресторанов, – вспоминает Сергей. – Мы искали подходящее помещение в центре города. Главное условие – не менее 500 квадратных метров. А потом, когда увидели это пустующее помещение на улице Михалской, в котором когда-то был музыкальный клуб, мы поняли, что оно нам подходит».

Подходит – значит, нужно работать. Ремонтно-восстановительные работы продолжались всего один месяц. Зачем откладывать, когда приближается сезон? Ресторан открывался в здании, которое является памятником архитектуры XIII столетия со всеми вытекающими отсюда последствиями. Ремонт был возможен только в разрешённых местах, средневековые камни должны были остаться неприкосновенными.

Работы велись под контролем инспекции по охране памятников старины хотя и форсированными, но бережными темпами. Для Сергея Черничкина поневоле чешская история стала предметом изучения, а сегодня уже и постоянным увлечением. Теперь он сам с интересом работает в архивах и библиотеках с документами. Он с гордостью рассказывает, что ресторан «У Зайца» находится в помещении здания с концертным залом, в котором в своё время играли Григ, Чайковский, Рахманинов.

В ресторане «У Зайца» и сейчас проходят концерты разных групп, встречи, показы мод. С пятницы по воскресенье здесь подготовлена целая программа для людей разных возрастов и интересов.

Что дороже всего

Пиво восстановленного пивовара за три сезона уже заняло своё место на рынке. Местные жители в Киншперке становятся завсегдатаями, что свидетельствует о качестве пива и кухни. Несмотря на конкуренцию двух крупных пивоваров, местные жители проявляют интерес к «своему» пиву, продают его в своих барах и даже гордятся тем, что это пиво – местный продукт..

Очень большое внимание уделяется персоналу – не только на заводе, но и на кухне, и в ресторане. Нужны люди, которые и для туристов будут готовить, и для постоянных гостей по принципу: если понравится, то придёт и завтра. Шеф-повар Ярослав Долежал этим правилом руководствуется. Так был выбран и повар в пражский ресторан – Мирослав Шинкирж. Повара следят за порядком и процессом на кухне.

Персонал подбирался тщательно, чтобы всё работало как один единый механизм. Теперь это снова актуально, поскольку Сергей Черничкин ищет помещение ещё под один ресторан, в котором будут разливать пиво «Заяц» и вкусно готовить. Он будет в одном из спальных районов Праги. Где? Это пока остаётся в стадии решения.

Кандидат исторических наук (2006), доцент кафедры региональной истории и краеведения Историко-архивного института РГГУ.

Область научных интересов и сфера научной деятельности:

Специалист в области исторического краеведения, истории музейного и библиотечного дела в России, церковного краеведения, истории и культуры Русского Севера.

Научно-педагогическая деятельность:

В РГГУ с 2001 г. Читает курсы лекций «Историческое краеведение», «Музеи и библиотеки», «Музеи Москвы и Подмосковья», «Музеи-заповедники России», «История и культура Русского Севера».

Основные публикации:

• Городская церковно-приходская летопись Петропавловской церкви г. Симбирска // Источниковедение и краеведение в культуре России. Сборник к 50-летию служения Сигурда Оттовича Шмидта Историко-архивному институту. - М., 2000. С. 282-285.
• Церковно-приходские летописи Никольского уезда Вологодской губернии второй половины XIX-начала XX века // Никольская старина: Исторические и этнографические очерки / Отв. ред. С. А. Тихомиров. - Вологда, 2000. С. 356-382.
• А. И. Мусин-Пушкин и церковное летописание конца XVIII - начала XIX в. // 200 лет первому изданию «Слова о полку Игореве»: Материалы юбилейных чтений по истории и культуре древней и новой России. 27-29 августа 2000 г. Ярославль-Рыбинск. - Ярославль, 2001. С. 330-333.
• Церковное краеведение 2-й пол. XIX-нач. XX в. как явление провинциальной культуры // Открытые культуры: Материалы Всероссийской научной конференции. Ульяновск, 23-25 мая 2002 г. / Отв. ред., сост. В. А. Гуркин. - Ульяновск, 2002. С. 94-97.
• Городские церковные летописи как исторический источник: К постановке проблемы // Города Европейской России конца XV - первой половины XIX века: Материалы международной научной конференции 25-28 апреля 2002 г., Тверь-Кашин-Калязин: В 2 ч. - Тверь, 2002. Ч. 1. С. 132-136.
• Рефлексия исторического краеведения и региональная история в российской историографии конца XX-начала XXI веков // Краеведческие исследования. (Краеведение и местные сообщества). Вып. 2: Сборник / Сост. и ред. А.А. Шаблин. - Рязань, 2004. С. 19-28.
• Церковно-приходские летописи второй половины XIX-начала XX в. как источник по историческому краеведению // Краеведение в России: История. Современное состояние. Перспективы развития: Материалы Всероссийского семинара краеведов «Любовь к малой родине - источник любви к Отчизне»: Зарайск, 30 января 2004 г. / Отв. ред. С.О. Шмидт. М., 2004. С. 112-118.
• Церковно-приходские летописи второй половины XIX - начала XX века в региональных архивах России (На примере Государственного архива Вологодской области и Государственного архива Ульяновской области) // Архивы Русской Православной Церкви: пути из прошлого в настоящее / М., 2005. (Тр. ИАИ; т. 36) С. 369-375.
• Церковно-приходские летописи середины XIX - начала XX века в российской провинциальной историографии // В.О. Ключевский и проблемы российской провинциальной культуры и историографии: материалы науч. конф. (Пенза, 25-26 июня 2001 г.): в 2 кн. / Отв. ред. С.О. Шмидт. - М., 2005. Кн. II. С. 40-44.
• Церковно-приходские летописи второй половины XIX-начала XX вв. как источник по истории Подмосковья // История и культура Подмосковья: проблемы изучения и преподавания: Сб. мат-лов Второй областной научно-практической конференции (Коломна, 19 мая 2005 г.). - Коломна, 2005. - С. 69-71.

Начинаем публикации о подготовке ресторана к открытию. Благодаря запланированной серии обзоров вы сможете наблюдать за ходом работ в реальном времени.

Сергей Черничкин о том, как открыть ресторан в Праге за тридцать дней

ШЕСТЬ ШАГОВ РЕСТОРАТОРА СЕРГЕЯ ЧЕРНИЧКИНА

Сергей Черничкин - владелец пивоварни в чешском городе Киншперке под Карловыми Варами - человек в ресторанном бизнесе не случайный. Он управлял, а потом и был хозяином нескольких популярных заведений в Екатеринбурге, а недавно открыл ресторан при пивоварне в Чехии. Который почти сразу стал местом «паломничества» не только туристов, но и местных жителей. Теперь Сергей открывает ресторан в Праге.

ШАГ ПЕРВЫЙ. ПРАВИЛЬНОЕ МЕСТО.

Выбор места расположения будущего ресторана зависит от концепции, которую вы хотите воплотить в жизнь. Для фастфуда подойдет, в принципе, любое помещение площадью от 30 квадратных метров (за исключением верхних этажей небоскребов: за кусочком пиццы туда отправятся разве что неисправимые романтики).

Мы же собираемся открывать большой пивной ресторан, в котором гости получали бы удовольствие от неторопливого смакования замечательных сортов пива “Заяц”, сваренного в исторической киншперской пивоварне.

Наша концепция: много хорошего пива, много вкусной еды и атмосфера старой доброй пражской жизни - собственно, все то, за что чешская столица так любима всеми.

Поэтому места, лучшего, чем большой подвал с каменными старинными сводами в самом сердце Праги, для этой концепции не найти.

Мы нашли именно такое помещение. Помогли нам в этом интернет-сайты агентств недвижимости и частные маклеры. На оформление всех необходимых документов ушло четыре дня.

ШАГ ВТОРОЙ. ПРАВИЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ.

Первым делом нужно определиться с тем, кто будет командовать на кухне.

Поскольку чешское пиво у нас уже есть в неограниченном количестве, важно, чтобы его качеству и количеству соответствовала еда. Значит, нужен шеф-повар, знающий толк в традиционных чешских блюдах, но и умеющий добавить в них щепотку современности. За помощью в поиске кандидата можно обратиться в агентство по подбору персонала, но в этом случае велика вероятность получить “кота в мешке”, поэтому лучше поспрашивать у друзей и знакомых. Несколько дней таких поисков - и вы обязательно найдете того, кого ищете.

То же самое можно сказать и об управляющем. Лучше спросить у своих. Они, если и обманут, то не со зла и не за деньги. Но скорее всего, этого не случится. Дальнейший подбор персонала, как на кухню, так и для работы за барной стойкой и в зале, могут осуществлять сами шеф-повар и управляющий. Если вы им, конечно, полностью доверяете.

Мы своим - доверяем. Еще три дня.

ШАГ ТРЕТИЙ. ПРАВИЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ.

Пока ваши главные помощники в лице управляющего и шеф-повара занимаются (лучше, чтобы этот процесс шел с вашим участием) подбором персонала, вам необходимо утрясти все возможные нюансы относительно работы будущего ресторана с представителями государственных разрешительных и контролирующих органов.

Это такие же организации, как и в России: санитарный контроль, пожарная охрана и охрана исторических памятников. Если вы нашли помещение, которое раньше не было рестораном, вам придется озаботится подготовкой и согласованием всей необходимой разрешительной документации. Процесс это не такой длительный и затратный, как в России, но определенное время займет.

Гораздо проще, если в подвале уже наливали пиво до вас. Тогда согласования, скорее всего, есть. Об их наличии лучше сразу поинтересоваться у маклера или у хозяина помещения.

Особое внимание следует обратить на «историю». Если здание или помещение отнесены к объектам культурного или исторического наследия, любые ремонтные, строительные или оформительские работы должны согласовываться со специалистами из государственных органов. В противном случае, есть риск получить огромный штраф, вплоть до требования закрыть ресторан.

Наш ресторан располагается именно в таком историческом здании, в знаменитом доме «У Золотой дыни» на улице Михалска. Все необходимые документы мы получили от управляющего домом, они были оформлены несколько лет назад. Инспекторы по охране памятников пришли на следующий день после нашего звонка, ознакомились с планом предстоящих работ и остались довольны.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРАВИЛЬНЫЙ ИНТЕРЬЕР.

Найти хорошего дизайнера, который предложит свое видение внутреннего убранства ресторана, так же непросто, как и получить классного шеф-повара. Но можно, причем, если задаться такой целью, - тоже буквально за несколько дней. Процесс этот может идти параллельно поиску самого помещения.

А вот работа дизайнера над проектом, даже если это всего лишь какие-то штрихи и мазки, займет какое-то время. Важно угадать и с мебелью, и с оформлением стен, если оно требуется, и с какими-то мелкими деталями, которые придадут заведению особый шарм.

Наш дизайнер, которого мы нашли, общаясь с многочисленными знакомыми в социальных сетях, творит очень быстро. Поэтому с визуальной концепцией уложился в пять дней. И мы отправились искать мебель.

ШАГ ПЯТЫЙ. ПРАВИЛЬНЫЕ СТРОИТЕЛИ.

Еще до того, как дизайнер предложит свой концепт, нужно дать задание рабочим подготовить место для внесения необходимых изменений во внутреннее убранство помещения. Если что-то можно сломать - сломать, если где-то можно помыть - помыть, и так далее. Вывезти мусор, освободить пространство. Это займет два-три дня, в зависимости от площади помещения и его состояния.

Если все правильно рассчитано по времени, то к моменту появления проекта, площади для работы готовы. Собственно, строительные работы - самый длительный этап подготовки к открытию ресторана.

В нашем случае, с учетом того, что помещение отнесено к объектам культурного наследия, строительные работы могут быть минимальными. И две недели - вполне достаточный срок, чтобы бригада из пяти человек выполнила все необходимое.

Итак, от момента, когда мы начали искать помещение, до полной его подготовки к работе прошло примерно три недели. У нас есть шеф-повар, управляющий и весь необходимый персонал, получены или подтверждены все разрешительные документы, помещение подготовлено и отремонтировано. Осталось завезти и расставить мебель и кухонное оборудование.

ШАГ ШЕСТОЙ. ПРАВИЛЬНОЕ ПИВО.

Покупать новую мебель - довольно накладно. Поэтому можно сделать столы и стулья на заказ, именно такие, как вы хотите. Это, конечно, потребует некоторого времени, но для настоящего мастера столярного дела такая работа не составит труда. Мы убедились в этом на собственном опыте. И сэкономили немного денег.

Что касается кухонного оборудования, то и здесь не нужно переплачивать. На гастробазарах обязательно найдутся подержанные, но вполне трудоспособные плиты и конвектоматы. Некоторые гастробазары, кстати, предлагают гарантийное обслуживание купленной у них техники. Такое оборудование прослужит верой и правдой не один год.

Останется только расставить мебель и технику, смонтировать, подкрутить, проверить. И ресторан можно открывать.

Последний штрих. Нужно не забыть закупить продукты, из которых будут готовиться блюда. И побольше пива. Но это дело техники.

Мы привезли из Киншперка замечательное пиво «Заяц».

30 дней - и мы откроемся.

Чего и вам желаем.

До ремонта

Убогое место. Именно так оно выглядит сейчас. Грязные полы, неприятный запах, пыль, мусор и полная запущенность - все это было составной частью бара водка prapoganda, располагавшегося в исторической части Праги, в доме «У золотой дыни». В доме с историей, где когда-то давали свое концерты выдающиеся творческие люди: Рахманинов, Григ и Чайковский.

Несправедливо, что такое волшебное место, было превращено в неряшливый, опустошенный, заброшенный кабак, с таким понятным и совсем не подобающим месту названием «Vodka Bar Propaganda». Правда, «терпеть» подобное помещению осталось недолго. Уже через месяц все Пражане и гости столицы смогут стать свидетелями уникального перевоплощения.

«Restaurace U Zajíce» - именно так будет называться новый ресторан в «старом» доме. Владельцы заведенияв течение нескольких месяцев "вынашивали" идею о создании своего детища, и стоит сказать, совершенно ненапрасно. Особо внимательно подошли к изображению логотипа в виде зайца. Ребятами было просмотрено большое количество вариантов, в результате чего они пришли к решению сделать символ ресторана в духе истории. Ведь это так символично: киншперское пиво, потрясающая кухня и заяц!

Посетив заведение, гости окунуться в особую атмосферу, навеянную духом старого времени. История дома, известные личности, тема киншперской пивоварни необычным образом найдут отображение в интерьере. Стены, которые долгое время были закрыты от людских глаз разнообразными постерами, наконец-то увидят свет. Древность, которая ждала своего часа, оживёт под магическими чарами этого прекрасного места. Владельцы заведения пообещали оставить стены в первоначальном нетронутом виде, и лишь немного разнообразить их графикой и фотографиями, которые опять же таки будут полностью соответствовать истории дома.