Известный шеф- повар, эпатажный кулинарный блогер, телеведущий.
Анатолий Бордиян (Борщ). Биография
Анатолий Бордиян по прозвищу Борщ – фанат кулинарии, шеф-повар, которому по плечу и традиционная, и молекулярная кухня. Поварское пастерство Анатолий оттачивал в Штатах, а вернувшись в Россию, успешно продемонстрировал в популярных ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы. Анатолий Бордиянработал в таких заведениях, как «Гастроном», «Лейка», «Юзу» и др. Готовил для первых лиц государства, однако не желает об этом распространяться.
Впервые Анатолий начал задумавыться о том, чтобы стать поваром, когда ему было 12 лет. Именно тогда он решил приготовить жареный в масле пирожок, но не совсем обычный: внутри пирожка был бы такой же пирожок. Увы, но эксперимент закончился провалом: получилось несъедобное блюдо, в которое без проблем можно было забивать гвозди. Однако неудачный опыт не стал для Анатолия причиной для того, чтобы опускать руки: это только раззадорила молодого человека, и в результате кулинария стала неотъемлимой частью его жизнью.
Анатолий, если за что-то берется, то доводит до совершенства. Максималист по своей натуре, он требователен и к другим. Признается, что многим рядом с ним приходится тяжело. Причина тому – Анатолий не ведает, что такое стеснение, и говорит только правду. Анатолия Борщ отличается креативным подходом: именно он приготовил стейк на утюге, курицу в стиральной машине и шашлык на воздушном шаре.
Борщ утверждает, что может разделать здоровенного лосося с помощью перочинного ножа. Фишкой Анатолия является то, что во время готовки он нередко говорит слово «бабаски» – для многих слово загадочное, однако на самом деле обозначает научный термин: при разделке кролика и при изъятии печёнки может найти ещё одну пару миниатюрных печёнок, которые и называются бабаски.
В феврале 2017 года на канале «Ю» состоялась премьера « Борщ шоу », ведущим которого стала Анатолий Борщ. Шеф-повар тестирует продукты, которые продаются в московских магазинах, отбирает лучшие и готовит из них блюда.
На Суворовском проспекте на углу с Заячьим переулком появился новый ресторан авторской кухни с экзотическим названием «Юзу».
0
Юзу – это японский лимон, внешне похожий на корявую мандаринку желтого цвета. Он имеет хвойно-цветочный аромат, а по вкусу – кислее любого другого цитрусового. В России о его существовании мало кто знает, и, по мнению создателей нового заведения, было бы интересно познакомить петербургскую публику с этой вполне съедобной и полезной диковиной. Но, в силу сложностей, связанных с поставками и высокой себестоимостью, фрукт юзу в названии ресторана призван скорее олицетворять собой идею нестандартной кухни, а не сообщать о содержании меню. Собственно, в меню его пока и нет. Обещают, что он обязательно появится в ближайшее время как в салатах, так и в виде сока для коктейлей – правда, совсем понемногу, ибо дорого.
Ресторан «Юзу» выполнен в радикально минималистичном стиле и этим отличается от всей компании соседних заведений на Суворовском. Если знать, что его совладелицам принадлежит сеть суши-баров «КИDO», становится понятно, откуда веет такими знакомыми чертами в оформлении. Качественные материалы, спокойный декор, мягкие тона отделки и при внешней холодности интерьера – домашняя атмосфера, редко встречающаяся в подобном формате. Из минусов – местами пока еще голые стены, на которых должны появиться картины, слабое отопление и невероятно тяжелая входная дверь.
Дизайн интерьера разрабатывали Даниил Зейман и Виктория Шапкина; росписью стен занимался признанный современный художник Илья Гапонов. В обоих залах на стенах нарисованы изображения в стиле его знаменитой работы «Фиатирский престол» – кони и зебры на фоне стола с вазами и барочными фруктовыми корзинами, среди которых выглядывает то голова жирафа, то черепушка, то гамбургер. По последнему веянию моды академические живописные штрихи помещены в ультрасовременную среду – вокруг преобладают графитовые и древесные тона, разбавленные ярко-зелеными акцентами. Наиболее эффектно среди них смотрится огромная перфорированная стена, в которой, как в сотах, вставлены подсвеченные винные бутылки, а на столах даже соевый соус Kikkoman подобран специально менее соленого сорта, чтобы фирменные баночки красовались своими зелеными крышечками в тон интерьера.
Обслуживают гостей исключительно бармены. Они и готовят коктейли, и подают еду с кухни на стол. Хостес нет и не будет принципиально, дабы не нарушать уют и дружескую близость с гостями.
Шеф-повар Анатолий Бордиян еще недавно работал в «Гастрономе», а затем в ресторанчике «Лейка». Концепцию кухни в «Юзу» описывает как максимально легкую и быструю в приготовлении: «У нас очень много сырых и полусырых блюд. Практически каждое включает в себя какие-то необычные ингредиенты или элементы молекулярной кухни – но без перебора. Лично я, например, терпеть не могу, когда повара начинают извращаться, сочиняя какие-то хитровыдуманные заправки к простым вещам. На мой взгляд, еда должна быть, прежде всего, свежая и понятная на вкус – интересная, но без лишней загадочности. Поэтому у нас именно качество продуктов и их новые сочетания станут показательной чертой».
Шеф-повар Анатолий Бордиян
Стейк из мраморной говядины
Ролл «Курасава»
Ролл с тунцом, окунем, лососем
Цены в меню выше среднего. Из интересного – суп с шестью видами морепродуктов, включая мини-каракатицу (1250 руб.), слайс-салат из овощей с козьим сыром (600 руб.), гедзе с фуа-гра (550 руб.), стейк из лосося, приготовленный при низких температурах, под муссом из икры батарги (670 руб.), кейки (котлетки) из филе судака с тальятелле из цукини, покрытыми пенкой из мидий (800 руб.). Десертов пока всего четыре вида, и в первую очередь среди них рекомендуют попробовать горячий шоколадный маффин с горгонзолой и сливочным мороженым (400 руб.).
Лосось под муссом из батарги
Запеченный инжир с козьим сыром, медом и кедровыми орешками
Отдельное направление в «Юзу» – коктейли. Их разрабатывал миксолог Сэм, известный по «Bar 812»: «Мы принципиально не делали слишком длинную коктейльную карту – все равно, как правило, читать ее неинтересно и непонятно. Наши бармены сами могут подобрать для вас коктейль, который и удивит, и запомнится. В основе всех рецептур только свежие и натуральные ингредиенты – фрукты, ягоды, разнообразные травы и специи. Например, советую наш «Ванильный ниндзя» – в его составе ананас, клубника, имбирь, маракуйевый сироп, лимон и ванильная водка. Подается в коктейльном бокале и украшается веточкой тимьяна. А вскоре будут использоваться и элементы молекулярной миксологии».
Коктейль Basil Smash
В ближайших планах – дополнить барное меню большим ассортиментом виски и домашних настоек, завести фирменный коктейль с соком юзу и, возможно, японский кофе «Харио», заваривающийся альтернативным способом на подобии pour over.
Официальное открытие «Юзу» планируется в феврале, и, вероятно, именно к этому времени следует ожидать всех вышеупомянутых апгрейдов. Пока что меню «Юзу» без самого юзу смотрится незавершенным, но в целом, впечатление от ресторана самое позитивное. Публика здесь ожидается наиболее светская – благо, место недешевое и уже хорошо прикормлено соседними «Франческо» и «Ла Маре». При этом формат заведения как по интерьеру, так и по еде кардинально другой, так что свой сегмент аудитории в этом районе «Юзу» однозначно завоюет.
Фотографии: Антон Кузнецов
Интересно, но Анатолий…
Эпатажный кулинарный блогер. Это он готовил курицу в стиральной машине, стейк на утюге, а шашлык на воздушном шаре.
Шеф-повар, которому по плечу и молекулярная и традиционная кухня. Свое мастерство Анатолий оттачивал в США и демонстрировал в известных заведениях Москвы и СПб. А вообще, он просто фанат кулинарии.
Анатолий впервые задумался о кулинарии в 12-летнем возрасте, когда захотел приготовить жареный в масле пирожок, внутри которого был бы такой же пирожок. Итогом эксперимента стал несъедобный пирожок в пирожке, которым легко можно было бы забить не один гвоздь. Но этот неудачный опыт только раззадорил пытливый ум Анатолия, и кулинария стала его жизнью.
Анатолий ярый максималист. Он не приемлет глупость во всех видах. А любой профессиональный навык он доводит до совершенства и от других требует такого же отношения к делу. Он сам признается, что окружающим частенько бывает с ним не просто, ведь Анатолий не знает, что такое стеснение и всегда говорит, что думает. Но те, кто оценит его откровенность по достоинству, навсегда становятся его фанатами.
Интересно, но Анатолий…
Легко может разделать здоровенного лосося практически перочинным ножом.
Часто употребляет слово «бабаски» в процессе готовки. Хотя на самом деле, «бабаски» это – научный термин. При разделке кролика, и при изъятии печёнки, может обнаружиться ещё одна пара печёнок, но миниатюрных, вот они и называются бабаски.
Не является поклонником какой-то определенной кухни, а любит отдельные блюда из всех кухонь мира.
Готовил для первых лиц государства. Но предпочитает не слишком об этом распространяться.
- Борщ. Сельдь под шубой.
Какие блюда вы продемонстрировали участникам конгресса?
- Борщ. Сельдь под шубой. Пельмени. Сациви. Бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом. Правда, хлеб был жидким, а масло - хрустело. Это все известные старые технологии. Я соединил масло с карамелью и получилась твердая спираль, но очень давно масло догадались соединить с карамелью в козинаках из семечек. А в 1970 годах, когда всю черную икру СССР вынужден был поставлять на экспорт, наши ученые изобрели технологию, позволяющую делать черную икру из любых рыбьих остатков и вообще получать капсульную пленку натяжения на практически любой жидкости. Мы это вспомнили и поместили горячий борщ с копченым салом внутри в капсулу, как в матрешку. Вы кладете капсулу в рот, и там она взрывается, и вы ощущаете вкус сала и черного хлеба. Сметана, настоянная на белых грибах, в виде пены. И зелень, и бульон.
- Вы можете объяснить, зачем человеку стоит идти в ресторан гурме?
- А вы можете ответить, зачем слушать оперу в "Мариинке", когда можно купить диск? В гастрономическом ресторане я должен вас удивить, подарить новые ощущения. Это тот же спектакль. Если вы приходите в ресторан гурме и вас там ничем не удивили, значит, повар плохо делает свою работу, а вы зря потратили деньги.
- Будучи последовательным идеологом и пропагандистом русской кухни, вы собираетесь кормить только отечественными продуктами?
- В этом вся идея. И все продукты, которые вы видите в передаче "Философия вкуса", тоже русские. И надо сказать спасибо редакторам, которые ищут по всей стране этих фанатичных людей, копающихся в земле не в поисках дырки с нефтью, а в попытках что-то в эту землю посадить. И поверьте мне, они производят продукты высочайшего уровня. Но, конечно, плачутся, бедолаги, потому что это никому не нужно.
- Может быть, они неправильно их реализуют?
- Конечно: все хотят продавать в супермаркетах. Я их могу понять, но я пытаюсь им объяснить: ребята, вы должны идти к поварам.
- К кому ходят обедать теперь?
- К хозяину ресторана, и это нонсенс. На Западе шеф-повар хорошего ресторана, если только он не в крупном отеле, обычно его владелец. У нас это редкость. Но у нас Хайнц Винклер работает в Jerobown в отеле "Ритц Карлтон", а Нино Грациано - в "Семифреддо", и эти имена значат больше, чем имена владельцев. Поймите: только повар и гинеколог проникают в вас так глубоко - они должны быть профессионалами.
- Почему мы так относимся к еде?
- Потому что никогда за 70 лет в стране не было понимания, что в ресторан ты идешь, чтобы вкусно поесть. Когда-то в начале 1980 годов я сидел в одном из четырех ресторанов гостиницы "Россия" и услышал диалог двух американцев. Один из них, видимо, давно живший в Москве, сказал: "А сейчас они пойдут танцевать". - "Не может быть",- ответил второй. Ресторан у нас воспринимался не как храм еды, а как кабак.
- Но продуктов-то у нас нет хороших не только поэтому.
- В Москве на бульваре есть такой магазин La Mare, торгующий дорогими и очень хорошими дарами моря и рыбой. Он принадлежит одному марокканцу с российским гражданством - в укор другим русским людям из Мурманска или Владивостока, которым не приходит в голову выловить камчатского краба, укутать его ледяным покрывалом и привезти в Москву. А он это делает - значит, у него понимания больше.
- Где взять сырье, чтобы приготовить блюда русской кухни?
- Много всего интересного производится в Липецкой области и в Подмосковье. У меня есть потрясающий поставщик птицы из Ступино, настоящий фанатик.
- А где добыть мясо? Насколько я знаю, это чуть ли не главная проблема?
- Единственное мясо у нас, более или менее соответствующее стандартам качества, - телятина и баранина. Свинина на потребительском уровне довольно хороша, но не для шедевров. А говядины нормальной нет - ее и у меня не будет. Вот давайте помечтаем: представим себе, что 180 миллионов человек сказали друг другу: говядины нормальной нет, и мы ее не едим. Приняли бы они такое табу на полгода - и знаете, чем бы это закончилось? Тем, что люди, владеющие технологией производства говядины, - а это сложнейшая технология, которая оттачивается веками, - приехали бы в Россию, нашли бы здесь кусок земли с климатическими условиями, как в Айове или в Австралии, и стали бы выращивать здесь коров. Пока этого нет, говядины здесь не будет.
Почему Сан-Себастьян?
В 2007 году гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia прошел в девятый раз. В испанском Сан-Себастьяне, гастрономической столице Европы: процент "мишленовских" ресторанов на душу населения здесь едва ли не самый высокий на континенте.
Приглашают на конгресс только мастеров с именем. Ежегодно на Lo Mejor De La Gastronomia выступают такие мэтры, как шеф ресторана El Bulli Ферран Адриа, владелец The Fat Duck Хестон Блюментал и знаменитый испанец Хуан-Мария Арсак, владелец знаменитого на весь мир ресторана "Arzak". Каждый участник выступает на конгрессе один раз. За полчаса повар должен на глазах присутствующих приготовить два блюда.
Блюда Анатолия Комма, представленные на конгрессе в Сан-Себастьяне:
1. Десерт на один укус
2. Борщ в сметанной пене
3. Жидкий хлеб с твердым маслом
НАШЕ ДОСЬЕ
Анатолий Комм родился в 1967 году. В перестройку занимался модным бизнесом - открывал бутики на Кузнецком. Потом продал дело и уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. Открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, попавший в гид Michelin. Со временем второй Green появился в Москве, став первым столичным рестораном haute cuisine, в котором шеф-повар был совладельцем заведения.
