Анатолий борщ шеф повар биография. Анатолий комм: "мы поместили борщ в капсулу, как в матрешку"

- Борщ. Сельдь под шубой.

Какие блюда вы продемонстрировали участникам конгресса?
- Борщ. Сельдь под шубой. Пельмени. Сациви. Бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом. Правда, хлеб был жидким, а масло - хрустело. Это все известные старые технологии. Я соединил масло с карамелью и получилась твердая спираль, но очень давно масло догадались соединить с карамелью в козинаках из семечек. А в 1970 годах, когда всю черную икру СССР вынужден был поставлять на экспорт, наши ученые изобрели технологию, позволяющую делать черную икру из любых рыбьих остатков и вообще получать капсульную пленку натяжения на практически любой жидкости. Мы это вспомнили и поместили горячий борщ с копченым салом внутри в капсулу, как в матрешку. Вы кладете капсулу в рот, и там она взрывается, и вы ощущаете вкус сала и черного хлеба. Сметана, настоянная на белых грибах, в виде пены. И зелень, и бульон.
- Вы можете объяснить, зачем человеку стоит идти в ресторан гурме?
- А вы можете ответить, зачем слушать оперу в "Мариинке", когда можно купить диск? В гастрономическом ресторане я должен вас удивить, подарить новые ощущения. Это тот же спектакль. Если вы приходите в ресторан гурме и вас там ничем не удивили, значит, повар плохо делает свою работу, а вы зря потратили деньги.
- Будучи последовательным идеологом и пропагандистом русской кухни, вы собираетесь кормить только отечественными продуктами?
- В этом вся идея. И все продукты, которые вы видите в передаче "Философия вкуса", тоже русские. И надо сказать спасибо редакторам, которые ищут по всей стране этих фанатичных людей, копающихся в земле не в поисках дырки с нефтью, а в попытках что-то в эту землю посадить. И поверьте мне, они производят продукты высочайшего уровня. Но, конечно, плачутся, бедолаги, потому что это никому не нужно.
- Может быть, они неправильно их реализуют?
- Конечно: все хотят продавать в супермаркетах. Я их могу понять, но я пытаюсь им объяснить: ребята, вы должны идти к поварам.
- К кому ходят обедать теперь?
- К хозяину ресторана, и это нонсенс. На Западе шеф-повар хорошего ресторана, если только он не в крупном отеле, обычно его владелец. У нас это редкость. Но у нас Хайнц Винклер работает в Jerobown в отеле "Ритц Карлтон", а Нино Грациано - в "Семифреддо", и эти имена значат больше, чем имена владельцев. Поймите: только повар и гинеколог проникают в вас так глубоко - они должны быть профессионалами.
- Почему мы так относимся к еде?
- Потому что никогда за 70 лет в стране не было понимания, что в ресторан ты идешь, чтобы вкусно поесть. Когда-то в начале 1980 годов я сидел в одном из четырех ресторанов гостиницы "Россия" и услышал диалог двух американцев. Один из них, видимо, давно живший в Москве, сказал: "А сейчас они пойдут танцевать". - "Не может быть",- ответил второй. Ресторан у нас воспринимался не как храм еды, а как кабак.
- Но продуктов-то у нас нет хороших не только поэтому.
- В Москве на бульваре есть такой магазин La Mare, торгующий дорогими и очень хорошими дарами моря и рыбой. Он принадлежит одному марокканцу с российским гражданством - в укор другим русским людям из Мурманска или Владивостока, которым не приходит в голову выловить камчатского краба, укутать его ледяным покрывалом и привезти в Москву. А он это делает - значит, у него понимания больше.
- Где взять сырье, чтобы приготовить блюда русской кухни?
- Много всего интересного производится в Липецкой области и в Подмосковье. У меня есть потрясающий поставщик птицы из Ступино, настоящий фанатик.
- А где добыть мясо? Насколько я знаю, это чуть ли не главная проблема?
- Единственное мясо у нас, более или менее соответствующее стандартам качества, - телятина и баранина. Свинина на потребительском уровне довольно хороша, но не для шедевров. А говядины нормальной нет - ее и у меня не будет. Вот давайте помечтаем: представим себе, что 180 миллионов человек сказали друг другу: говядины нормальной нет, и мы ее не едим. Приняли бы они такое табу на полгода - и знаете, чем бы это закончилось? Тем, что люди, владеющие технологией производства говядины, - а это сложнейшая технология, которая оттачивается веками, - приехали бы в Россию, нашли бы здесь кусок земли с климатическими условиями, как в Айове или в Австралии, и стали бы выращивать здесь коров. Пока этого нет, говядины здесь не будет.
Почему Сан-Себастьян?
В 2007 году гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia прошел в девятый раз. В испанском Сан-Себастьяне, гастрономической столице Европы: процент "мишленовских" ресторанов на душу населения здесь едва ли не самый высокий на континенте.
Приглашают на конгресс только мастеров с именем. Ежегодно на Lo Mejor De La Gastronomia выступают такие мэтры, как шеф ресторана El Bulli Ферран Адриа, владелец The Fat Duck Хестон Блюментал и знаменитый испанец Хуан-Мария Арсак, владелец знаменитого на весь мир ресторана "Arzak". Каждый участник выступает на конгрессе один раз. За полчаса повар должен на глазах присутствующих приготовить два блюда.
Блюда Анатолия Комма, представленные на конгрессе в Сан-Себастьяне:
1. Десерт на один укус
2. Борщ в сметанной пене
3. Жидкий хлеб с твердым маслом
НАШЕ ДОСЬЕ
Анатолий Комм родился в 1967 году. В перестройку занимался модным бизнесом - открывал бутики на Кузнецком. Потом продал дело и уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. Открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, попавший в гид Michelin. Со временем второй Green появился в Москве, став первым столичным рестораном haute cuisine, в котором шеф-повар был совладельцем заведения.

Кто такой Анатолий Борщ?

Его называют эпатажным фуд-блогером, а еще знатным матершинником. Настоящее имя короля кулинарии и телеэкрана - Анатолий Бордиян. Учился готовить в США, шлифовал свое мастерство в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, ему по силам не только традиционная кухня, но и молекулярная. Говорит, что уже в 12 лет почувствовал тягу к кулинарным экспериментам.

Анатолий Борщ известен креативным подходом к приготовлению пищи: курица в стиральной машине, карбонара в чайнике, стейк на утюге, шашлык на Часто произносит слово «бабаски». На Youtube у него есть свой канал, а в социальной сети «ВКонтакте» работает официальный паблик.

У канала есть рубрики. Особенно зрители выделяют «Антикризисную кухню» (подборка рецептов, позволяющая кормить семью дешево) и «Странно приготовленную еду» (вот как раз там стейк на утюге и прочее).

Про «Борщ шоу»

Это уникальный авторский проект, который стал для Анатолия дебютом на телевидении. Суть шоу в том, что сначала ведущий производит закупку полуфабрикатов разных производителей в московских магазинах, готовит сам такое же блюдо из свежих продуктов, затем проводит анализ по нескольким параметрам:

стоимость;
вкусовые качества;
текстура;
состав и т. д.

В финале программы ведущий выделяет лучший полуфабрикат, а также отвечает на вопрос о том, стоило ли тратить время на приготовление или лучше было просто сходить в супермаркет. Анатолий каждый раз подчеркивает, что мнение его личное, зритель вправе с ним не согласиться и даже поспорить в комментариях к видео на сайте телеканала «Ю».

Первый сезон шоу

Пилотный выпуск шоу был посвящен лазанье. Анатолий закупил в столичном супермаркете несколько видов этого блюда от разных производителей (от самого дешевого до самого дорогого). Затем сам приготовил. При этом ведущий не только поделился со зрителями рецептом своей фирменной лазаньи и профессиональными секретами, но и подсчитал стоимость готового продукта. Благодаря этому каждый может сделать свой вывод: стоит покупать магазинные полуфабрикаты или лучше готовить дома.

За весь первый сезон, помимо лазаньи, на глазах телезрителей были приготовлены и проанализированы:

оладьи;
тушенка;
майонез;
сгущенное молоко;
наггетсы;
блинчики с мясом;
сырники;
куриные котлеты;
кексы;
сухарики;
соленая селедка;
пицца;
купаты;
соусы;
шашлык;
бургер.

Второй сезон снимают, в нем партнером Борща станет известный повар Сергей Малаховский.

Шоу выходило в эфир утром по воскресеньям на телеканале «Ю». Если вы все пропустили, не расстраивайтесь. Посмотреть архивы передачи можно и на сайте телеканала.

12 октября 2017

Кто такой Анатолий Борщ?

Анатолий Борщ известен креативным подходом к приготовлению пищи: курица в стиральной машине, карбонара в чайнике, стейк на утюге, шашлык на воздушном шаре. Часто произносит слово «бабаски». На Youtube у него есть свой канал, а в социальной сети «ВКонтакте» работает официальный паблик.

Про «Борщ шоу»

стоимость;
вкусовые качества;
текстура;
состав и т. д.

Видео по теме

Первый сезон шоу

За весь первый сезон, помимо лазаньи, на глазах телезрителей были приготовлены и проанализированы:

оладьи;
тушенка;
майонез;
сгущенное молоко;
наггетсы;
блинчики с мясом;
сырники;
куриные котлеты;
кексы;
сухарики;
соленая селедка;
пицца;
купаты;
соусы;
шашлык;
бургер.

Второй сезон снимают, в нем партнером Борща станет известный повар Сергей Малаховский.

Этот канал мне подарили (именно подарили, слово посоветовали здесь слишком слабо) мои одержимые готовкой друзья из Воронежа Сережа и Наташа. А теперь я дарю его вам!

Кто он?

Обаятельнейший брюнет Анатолий Бордиян в кителе, опасно натянутом на пузике. Угорает по кулинарии с детства, умеет - всё. Но снимает (в основном) не на упакованной всякими безумствами кухне ресторана, а на минималистичнейшей кухне, что очень вдохновляет: если смог он, то смогу и я на своей пятиметровой!

Чем отличается от других (бессчетных) кулинарных влоггеров?

1) Ребята, он правда жжёт. Порой на грани фола, да, но лучше антидепрессанта всё равно нет для меня. От него можно услышать что-то вроде:

А если у тебя есть тестомес... (вздыхает) А если у тебя есть тестомес, то мажор ты! А у меня вот нет денег на тестомес! С тестомесом каждый дурак может, а ты попробуй как я, ручками!

2) Здоровым подходом к кулинарии и полным отсутствием снобизма. Он не чурается признать, что любит магазинный майонез больше, чем домашний, хотя и снимает видео с наглядным рецептом домашнего. Он не стесняется весело подъедать ингредиенты в процессе. Если вдруг его кулинарный эксперимент не удался, он честно в прямом эфире скажет, что получилось плохо и сделает выводы, никакого притворства. Он делает обзоры на покупные продукты, что уберегает нас от необдуманных продуктов. Он хоть и прикалывается, якобы делая рекламу с продуктами (замирает в томной позе с банкой огурцов у лица, например), но на само деле не льстит никому, если продукт его не устроил, разгромит его беспощадно.

3) Образными выражениями. Бабаски, бамбалейя и многое другое - после этого канала это не будет для вас пустыми словами.

Канал

У канала по состоянию на сегодняшний день (14 июля 2017 года) 115010 подписчиков и 10 229 831 просмотр.

Конечно, 18+! С детьми смотреть не стоит.

Антикризисная кухня

Просто отличная подборка, чтобы кормить семью дешево, но не чувствовать себя нищебродом за счёт искрометного борщевского юмора.

Особенно удобно, что в конце рецепта всегда приводится подробная разбивка по стоимости ингредиентов и в расчете на порцию.

Странно приготовленная еда

С шампуром в метро, пока в стиральной машине крутится курица. Это норма для Борща

У нее провокационное название БДСМ, а в кадре не Толя, а его дама сердца Даша.

Не то чтобы я ревновала и не то чтобы во мне на этой рубрике говорит феминист, но мне больше нравится, когда Даша, несмотря на всё её очарование, остаётся за камерой. Суть рубрики в том, что Анатолий учит любимую готовить, усложняя ей задачу книгами на голове, рыбой в зубах, презервативами на руках и штрафным алкоголем. Мужская часть аудитории, разумеется, в полном восторге, но меня дашины писки типа "Толяяяян,ты чо, серьёёёёёзнаааа?" скорее раздражают)

Резюме

Я однозначно рекомендую этот канал! Вы можете начать с рецепта драников , как это когда-то сделала я, или выбрать другое интересующее ваше блюдо. Если посмотрите, напишите, пожалуйста, как вам.

Всем удачи и вкусного интернета.